Lebensmittel sicher haltbar machen – Botulismus vermeiden

Es ist Sommer – im eigenen Garten wächst und gedeiht es und die ersten Ernten stehen bevor. Doch was tun, wenn die Ernte so üppig ausgefallen ist, dass man das Gemüse. nicht so schnell verbrauchen kann und haltbar machen möchte? Welche Risiken können dabei entstehen und was ist zu beachten?

Botulismus ist eine in Deutschland seltene Erkrankung, die durch „Botulinum-Neurotoxine“ ausgelöst wird, die in Konserven enthalten sein können. Dabei handelt es sich um einen Giftstoff, der durch eine bestimmte Art von Clostridien-Bakterien (Clostridium botulinum) produziert wird. Diese Bakterien fühlen sich unter anderem in selbstgemachten Konserven und vakuumverpackten Lebensmitteln wohl, denn sie wachsen nur in Abwesenheit von Sauerstoff. Vor allem ist das bei im Privathaushalt hergestellten Gemüse- und Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden, der Fall.

Wie kann man das Risiko einer Botulismus-Erkrankung reduzieren?
Bei der kommerziellen Herstellung von Konserven werden die Lebensmittel durch die sogenannte Botulinumkochung sicher haltbar gemacht. Dabei werden das Gemüse oder das Fleisch für mindestens drei Minuten auf über 121 °C erhitzt. Ein Verfahren, das im Privathaushalt mit einem klassischen Kochtopf nicht umsetzbar ist. Für Personen, die häufig und viel einkochen, gibt es aber spezielle Drucktöpfe, die eine solche Erhitzung in der Privatküche möglich machen.

Einen Hinweis auf Konserven, die Clostridien enthalten, können sogenannte „Bombagen“ sein. Durch die gasbildenden Clostridien entsteht Druck in den Konserven und diese wölben sich dann nach außen. Solche Dosen dürfen auf keinen Fall verzehrt und im besten Fall nicht geöffnet werden. Bei klassischen Einmachgläsern äußert sich ein Clostridien-Befall durch die Zerstörung des Vakuums, das heißt der Deckel löst sich ohne typisches Zischen.

Die größte Gefahr geht von eingekochten Lebensmitteln aus, die wenig Säure enthalten und nicht ausreichend erhitzt verzehrt werden. Durch das Aufkochen des Einkochgutes auf 100 °C werden nur die giftigen Botulinum-Neurotoxine zerstört, nicht die Dauerformen der Clostridien (Sporen), die dann wieder das Gift produzieren können. Diese werden erst ab einer Temperatur von 121 °C zerstört. Das Aufkochen sollte daher direkt vor dem Verzehr erfolgen, da sich nach dem Abkühlen erneut Toxine bilden können. Bei säurehaltigen Lebensmitteln, wie die meisten Früchte und Beeren, ist von einem niedrigen Botulismus-Risiko auszugehen. Auch kann das Risiko durch die Zugabe von Essig oder Zitronensaft minimiert werden. Wenn Lebensmittel korrekt bei -18 °C eingefroren werden, wird das Wachstum der Bakterien stark gehemmt, trotzdem sollten auch diese Lebensmittel vor dem Verzehr gut erhitzt werden.

Säuglinge sind besonders gefährdet, da die Darmflora von Säuglingen noch nicht vollständig entwickelt ist und aufgenommene Clostridien-Sporen im Körper nicht zerstört werden, sondern im Verdauungstrakt Toxine bilden können. Deshalb sollte man Kindern unter einem Jahr z.B. keinen Honig zum Essen geben, da in diesem Clostridien-Sporen vorkommen können. Für Kleinkinder, Kinder und Erwachsene ist die Aufnahme von Clostridien-Sporen ungefährlich, da diese im Verdauungstrakt abgetötet werden und deshalb keine gefährlichen Toxine bilden.

Wie erkennt man eine Botulismus-Erkrankung?
Die Zeit bis zu den ersten Symptomen kann beim Lebensmittelbotulismus wenige Stunden bis mehrere Tage betragen. Erste Anzeichen können zunehmende Übelkeit, Erbrechen und Durchfall sein. Danach folgen erste Lähmungserscheinungen, die meist am Kopf beginnen. Dadurch kann es zu Augenflimmern, Lichtscheue und unscharfem Sehen kommen. Weitere Lähmungserscheinungen können sich in der Feinmotorik äußern. Im schlimmsten Fall führt die Vergiftung zur Atemlähmung und Lähmung der Darmmotorik. Dies kann unbehandelt zum Tod führen. Eine Ansteckungsgefahr von Mensch zu Mensch besteht nicht.

Was tun bei einem Verdacht auf eine Botulismus-Erkrankung?
Bei Verdacht auf Botulismus sollte umgehend ein Arzt oder eine Ärztin aufgesucht werden. Eine Botulismus-Erkrankung stellt immer einen Notfall dar und muss im Krankenhaus behandelt werden. Bei rechtzeitiger Gabe eines Gegengifts sind die Heilungschancen gut.